A karácsony egyik fénypontja a bejgli. Nem is lehet belevágni az ünnepekbe enélkül az ínycsiklandozó sütemény nélkül. Ilyenkor a piacon a legkeresettebb cikkek közé tartozik a dió és a mák. De honnan származik és hogyan készül?
Pozsonyi pékmester kisütött valamit
A legenda szerint egy pozsonyi pékmester Miklós napi meglepetésként kicsi, patkó alakú nyalánkságot készített a gyerekeknek. Sokáig pozsonyi mákos-diós patkóként emlegette nyelvünk. Pásztor Árpád szívmelengető regényében (Princess) is így olvashatunk róla. Czifray István 1830-ban megjelent Magyar nemzeti szakácskönyvében „Posonyi finom mákos kaláts” –ként említi
Bejgli vagy pejgli
Továbbra is maradjunk a sütemény eredetének kutatásánál. A 14. század óta ismert édesség Európában. Ez a különleges kalácsfajta Sziléziából származik. Hazánkba bajor-osztrák közvetítéssel érkezett. Azt is sokfelé mondják, hogy a bejgli szó a német beugen (hajlítani) igéből származik. A jiddis beygl is a bejgli német eredetet erősíti, írják ugyancsak sokan, ám ez is áttételesen igaz, már csak azért is, mert a beygl igazából nem más, mint a jól ismert kerek, középen lyukas bagel, ami bizony egyáltalán nem hasonlít a mi karácsonyi bejglinkre, legfeljebb annyiban, hogy ugyanúgy “hajlított”, vagy gyűrű alakú. Raj Tamás főrabbi gasztronómiai gyűjtésében így említi: „Régi magyar vidékeken a purimi bejgli lényege az volt, hogy a bejgli minél hosszabb, s hogy "két oldalt szárnyazott" legyen. Tehát egy darabig úgy nyúlik, mint egy hagyományos bejgli, majd két szárnyra válik és görbén két irányba folytatódik. Egyszóval a kétkarú szombati gyertyatartóra emlékeztet. Emlékei szerint a(z ilyen) bejgli "egyes egyedül purimra készíthető csak. No hiszen, próbálna csak valaki máskor is bejglit sütni! Tyű, annak nem volna otthon maradása.”
Magyar Elek híres szakács Pozsonyban kóstolta meg először a híres pejglit. 1932-ben ezekkel a sorokkal méltatja a csemegét: „Készüljön bár omlós, avagy egyszerű kelt tésztából, legyen a tölteléke dúsabb vagy soványabb, mindig büszkesége a ház úrnőjének, akkor is, ha nem ő maga készítette, hanem a cukrásztól hozatta”
Ezután a kis történelmi kaland után térjünk vissza a konyhába és fogjunk hozzá a sütéshez.
Csapjunk a receptek közé!
Csíki Sándor gasztroblogger egyik kommentjében, bizonyos Öreg nevű olvasó osztotta meg ezt az archaikus receptet:
„Nagyanyám húgának levelei között láttam egy levelet, Dr. Magyar Elek szerkesztő úrtól, 1931-es keltezéssel, melyben megköszöni a mikulási óbudai pejgli receptjét.
Írta: a receptet „diós és mákos patkó” néven fogja a Pesti Naplóban, majd a következő évben megjelenő „Ínyesmester szakácskönyvében” közreadni:
A.) A töltelékek előkészítése:
(4 db diós, és 2 db mákos peiglihez, a családi recept szerint.)
Diótöltelék: Forró tejben oldjál fel 1/2 kg cukrot, és tegyél bele másfél (1) kiló darált diót, reszelt citromhéjat, 3-4 db meghámozott reszelt almát, 15 dkg mazsolát, 3 szelet reszelt csokoládét, 4-5 kanál sárgabarack lekvárt, valamint egy kevés vaníliát. Verjél fel 3 tojás fehérjét habbá, és keverd a töltelékhez.
Máktöltelék: Főzzél 25 dkg cukorból, vagy mézből szirupot. Keverj bele 1/4 kg darált mákot, kevés reszelt citromhéjat, 15 dkg mazsolát, 3 szelet reszelt csokoládét, 4-5 kanál sárgabarack lekvárt, és egy kevés vaníliát. Verjél fel 3 tojás fehérjét habbá, és keverd a töltelékhez.
B.) A sütemény elkészítése:
1. Keverj össze 30 dkg vajat, 1 1/2 evőkanál cukorral, egy csipet sóval.
2. Tegyél hozzá, 6 tojás sárgáját, 3 1/4 dl tejet, és oldjál fel benne, 1 1/2 dkg élesztőt.
3. Keverd össze, 1 1/2 liter finomliszttel, és kézzel jól dolgozd ki.
4. Deszkára téve háromszor nyújtsd ki, közben mindig 1/2 órát pihentesd.
5. A harmadik kinyújtás után, a tésztát 6 cipóra osztva, megint 1/2 óráig pihentesd.
6. A cipókat késfok vastagságura nyújtsad ki, és kend rá a tölteléket.
7. Tekerd fel, zárd le a végeket, kend meg tojással, pár helyen szurkáld meg, és sütőlapra téve 1/4 órát pihentesd.
8. Újra kend meg a tetejét, és meleg sütőben, közepes tűzön süssed meg.
9. Hidegen felszeletelve, porcukorral megszórva tálalod.
Ajánlás: Ha a mákos töltelékhez 5 kanál lecsöpögtetett, kimagozott, rumos meggyet teszel az egyikbe, különleges csemegével szolgálhatsz.”
Tök(életes) bejgli
Minden bizonnyal az előbbi a legmegbízhatóbb és ízvilágában is kitűnő recept, de egy új csavarral még tök(élesíthetünk) rajta: a dió és a mák helyett sütőtökkel töltjük meg.
A lisztet egy tálban a margarinnal, a tejföllel, és csipetnyi sóval összedolgozzuk. Addig gyúrjuk, míg teljesen összeáll. Lisztezett gyúródeszkán 2 részre szétválasztjuk, és cipókat formázunk belőle. Visszatesszük a tálba, és konyharuhával letakarva pihentetjük, amíg elkészítjük a tölteléket. A tököt meghámozzuk, kettévágjuk, a közepét kanállal kiszedjük. Húsát lereszeljük, és egy lábosba tesszük. Hozzáadjuk a mazsolát, a darált mákot, a porcukrot, és csipetnyi sót. Összekeverjük, és lassú tűzön átpároljuk. Lisztezett gyúródeszkán a két cipót egyenként késfok vastagságúra nyújtjuk. Zsemlemorzsával megszórjuk, és elegyengetjük rajta a tökös tölteléket. Három oldalát kicsit felhajtjuk, és feltekerjük. A bejgliket kikent tepsibe helyezzük, tetejüket felvert tojással átkenjük, és előmelegített sütőben készre sütjük.
Forrás: TV –PAPRIKA recept
Gesztenyés bejgli
Gesztenyemaci blogjában egy nagyon guszta gesztenyés receptre bukkantunk:
Hozzávalók (2 rúdhoz):
Tésztához: 300 g liszt, 150 g vaj, 0,8 dl tej, 1 db tojássárgája, 30 g porcukor, 10 g élesztő, 1 csipet só.
Töltelékhez: 40 dkg gesztenyepüré, 2,5 dkg vaj, 3 dkg mazsola, 1 tojássárgája.
Kenés: 1 egész tojás 1 sárgája
Elkészítés: Kevés langyos tejbe belemorzsoljuk az élesztőt, majd összegyúrjuk a többi nyersanyaggal, de vigyázzunk, hogy a só közvetlenül ne érintkezzen az élesztővel. A jól kidolgozott tésztát két részre osztjuk, és hűtőben pihentetjük. A töltelék anyagait összegyúrjuk. Kinyújtjuk a tésztát, és rásimítjuk a tölteléket, majd feltekerjük. A kenéshez szükséges tojásokat összekeverjük, majd lekenjük a sütőlemezre helyezett beiglit. Száradás után még egyszer lekenjük, és az oldalát villával megszurkáljuk. Száradás után 180 °C-on sütjük. Készítette: Hegedűs Antal mestercukrász
